Cuisine sous-vide "Evolution"
avec Pierre PAUMEL
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BIENVENUE DANS MON UNIVERS...

Je fais partie de cette génération de Chefs qui ont eu la chance de bénéficier d'un véritable apprentissage auprès de leurs Maîtres qui nous ont inculqué l'Amour et la Rigueur de ce métier, parfois de façon très dure.....

Grâce à eux, avec notre passion, nous avons su traverser le temps, les tendances, les modes... Du fourneau à charbon, ou parfois il fallait être un peu "magicien" !!! , nous sommes passés du gaz à l'induction et aux techniques de cuisson sous-vide depuis les années 1980 !!!
 
C'est à cette époque que j'ai eu la chance de croiser le chemin de mon Maître - Bruno GOUSSAULT - et de Joël ROBUCHON à l'INSTITUT SUPERIEUR de L'ALIMENTATION de PARIS puis dans son laboratoire du "CREA" (Centre de Recherches et d'Etudes Alimentaires) à Paris - où il continue toujours de former les plus grands Chefs de la planète.
Grâce à ces chercheurs, j'ai découvert cette technique du sous-vide qui a bouleversé ma vision de la cuisine.
 
Plus d'un demi siècle s'est écoulé pendant lequel j'ai eu la chance de voyager à travers le monde : Allemagne, Italie, Suisse, Japon, USA, Mexique et bien sûr la France, de Châteauneuf-du-Pape (mes débuts à La Mère Germaine) à Beaune, la Corse, l'Yonne, Mégève, Val d'Isere, Rungis, Barbizon, Fontainebleau puis retour au Pays.
En 1994, j'ai créé La SOMMELLERIE à Châteauneuf-du-Pape puis La BASTIDE des PRINCES à Caderousse (Vaucluse) de 2000 a 2021, et pour finir LE CLOS DE LA HUGIERE A ORANGE 84 ou j'ai installer mon nouvel ATELIER GOURMAND  
 
C'EST TOUT CE VÉCU QUE JE VOUS PROPOSE DE VOUS TRANSMETTRE AU COURS de MES STAGES.

 

MON NOUVEL UNIVERS !!

  • PRÉPARATION DES LÉGUMES

  • MISE EN PLACE

  • NOUVELLE CUISSON EN BOCAUX .... à 84° !!!

Emission avec le Chef sur Midi en France sur FR3

cuisson salé et sucré

Cuisson différée en bocal Basse température

RAVIOLE aux TRUFFES Cuisson sous vide basse température

CUISSON d'ASPERGES

MISE en PLACE SOUS-VIDE !!!

Carottes Endives Pomme de terre Fenouil Choux-Fleur Gratin dauphinois Petit-pois, Pomme fruit Poire caramel Crème anglaise Ganache

Derniers commentaires

09.04 | 18:00

Bonsoir, Afin d'étudier votre demande, pourriez-vous m'indiquer svp où se situe votre lieu de travail et le nombre de personnes à former. Cordialement

09.04 | 09:35

Bonjour pour un nouveau projet professionnel nous souhaitons faire la formation sous vide, et nous aimerions la faire sur notre lieu de travail, et au plus vite. Quelles sont les prochaines dates ?

07.03 | 17:06

Bonjour Adriana
en réponse a votre demande, je peu vous proposer un stage trois jours courrant avril
si vous ete interressé, merci de me confirmer vos dates le cout du stage est de 1500eu au plaisir

07.12 | 20:01

Bonjour,
Je m'appelle Adriana Lucchesi, et je suis intéressée pour suivre une formation en cuisson sous vide
Je suis brésilienne et je serais à Paris di 23 fév. /1er avril, envoyez-moi des info
svp